Ẩm thực - Đồ uống

Nước mắm truyền thống – thứ lưu giữ hương vị quê vùng biển mặn

Người dân vùng biển xứ Nghệ thường nói “nước mắm do làng mình làm ra như có hồn cốt hương vị quê nhà”, những người xa quê hay ai đó đã từng nếm qua đều khó thể quên…

Thị xã Hoàng Mai (Nghệ An) là vùng quê ven biển đầy nắng và gió. Những điều kiện thời tiết khắc nghiệt do thiên nhiên tạo ra đã hình thành nên những ngành nghề đặc trưng của vùng. Và nghề làm mắm của làng nghề nước mắm Phú Lợi (Phường Quỳnh Dị) như một điểm nhấn nổi bật khi muốn nhắc về Thị xã Hoàng Mai.

Để hỏi mốc thời gian hình thành nên làng nghề, người dân nơi đây khó lòng trả lời được, chỉ biết rằng hàng trăm năm nay, từ lúc cha sinh mẹ đẻ nghề làm mắm đã xuất hiện và dần in sâu trong tâm trí của người dân nơi đây.

Khi tìm hỏi đến những hộ làm nước mắm ngon nổi tiếng của vùng, cơ sở của bà Hoàng Thị Cúc được nhắc đến nhiều hơn cả. Người ta nói về cái cách bà chọn nguyên liệu, cái vị mặn của mắm và hơn cả là cái mùi thơm đặc biệt khó quên.

F1b873d8 Ab49 4dcf 9ce5 B809589ba17a
Cơ sở làm mắm bà Cúc được nhiều người dân nơi đây nhắc đến về độ thơm ngon của vị nước mắm. Ảnh: Trần Thuỳ

Trò chuyện với bà Hoàng Thị Cúc, bà cho biết: “Người dân làng nghề Phú Lợi luôn tự hào về sản phẩm nước mắm đặc biệt của quê hương mình. Đặc biệt với những người xa quê, dù đi đâu cũng phải cất công mang theo lọ mắm để ăn và biếu anh em, bạn bè. Bởi đã một lần ăn hương vị nơi đây, sẽ chẳng ai muốn thay đi cái vị mặn mặn, tanh tanh nguyên chất của tôm, của cá”.

Lần theo những bước chân của người phụ nữ đã 30 tuổi nghề, tôi như được “mở mang tầm mắt”, trước mặt là một khung cảnh mang hương vị mặn của biển, tanh của cá và thơm của mắm.

28f6f80e F9dd 4edc A527 Ce484e8f73df
Hình ảnh những con tàu, những vại nước mắm… tạo nên khung cảnh vùng quê ven biển đặc trưng. Ảnh: Trần Thuỳ

Đa phần, nguồn nguyên liệu để chế biến nước mắm là cá được mua từ những hộ dân đi biển trong vùng. Bà Cúc chia sẻ: “Lợi thế của chúng tôi là có được nguồn nguyên liệu tươi ngon, bởi cá còn tươi mới là một trong những yếu tố để tạo ra được những giọt nước mắm thơm ngon. Thường các tàu đánh bắt được cá thường bảo quản bằng các kho đá lạnh trên tàu, sau khoảng 2-3 ngày thì cá được đưa về tận nơi sản xuất nước mắm”.

Theo kinh nghiệm của người phụ nữ đã 30 tuổi nghề, nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá, nhưng mấu chốt là tỷ lệ thịt cá và ruột cá cần hài hòa để có thể chiết xuất được nước mắm với độ đạm cao. Cá cơm tuy nhỏ nhưng lại là loại có tỉ lệ hài hòa hợp lý giữa ruột và thịt cá. Mùi vị nước mắm được làm từ cá cơm, đặc biệt là cá cơm than sẽ thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu của thịt cá dư thừa. 

Một số loại cá phải được băm, chặt nhỏ, nấu sôi, khuấy đảo để giúp thịt cá thủy phân nhanh. Cách này làm nước mắm không còn độ tinh khiết, mùi cũng sẽ nặng hơn vì cá đã bị ươn. Hơn nữa, màu mắm cũng bị sậm đục vì khuấy đảo…

Để có những giọt mắm thơm ngon, nguyên liệu chế biến cần đảm bảo tươi ngon, công đoạn chế biến đòi hỏi sự cẩn thận tỉ mỉ. Trong thời gian ủ chín cá cần phải chăm sóc, coi mắt cẩn thận, sát sao không để cho nước hoặc mưa vào, phải phơi nắng thường xuyên liên tục, che chắn nắp cẩn thận. Quá trình ngâm ủ cứ 3-4 tháng thì rút nước 1 lần, rồi lại đổ lại thùng dội thật đều để khi chín nước mắm tránh bị đọng muối nhiều và đều vị…

397c3ba2 Deb4 455a 9c6f A8d198679617
Nước mắm làm từ cá cơm than sẽ thơm ngon, có màu trong và đẹp. Để nước mắm không bị đục màu, nước mắm sẽ được rút khi có đơn hàng. Ảnh: Trần Thuỳ

So sánh thị trường tiêu thụ giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp thường được tiêu thụ với số lượng nhiều hơn, thị trường của nước mắm truyền thống ít hơn, chủ yếu là những người đã quen dùng sản phẩm truyền thống.

Khi được hỏi về vấn đề này, bà Cúc chia sẻ: “mặc dù thị trường tiêu thụ không quá lớn, thương hiệu chưa được quảng bá mạnh mẽ nhưng tôi tự hào với chất lượng của nước mắm truyền thống. Và đặc biệt, đây không chỉ đơn giản là một ngành nghề, nó còn là cái hồn của quê hương, chúng tôi là người lưu giữ và phát triển cái hồn đó”.

“Những phản hồi tích cực từ khách hàng, những lời động viên từ địa phương chính là động lực để tôi tận tâm với “nước mắm” hơn. Nhìn những người xa xứ cất công mang những chai nước mắm như một thứ không thể thiếu sau mỗi rời quê, tôi lại thấy tự hào vô cùng”, bà Hoàng Thị Cúc xúc động.

Trần Thuỳ

Back to top button